Il glutine è una componente proteica dei cereali presente nel frumento e in alcune varietà di cereali quali farro, spelta, triticale, orzo e segale.
Di conseguenza, è presente in tutti gli alimenti prodotti con questi tipi di cereali. Pane, pasta, farina, pizza e biscotti ed in genere tutti i prodotti da forno, sono un esempio di quanti alimenti nascondono il glutine.

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numeorsi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.

Cereali, Farine e derivati

Alimenti permessi
Riso in chicchi
Mais (granoturco) in chicchi, cotto al vapore
Grano saraceno in chicchi
Amaranto in chicchi
Miglio in semi
Quinoa in semi
Sorgo in chicchi
Teff in chicchi
Tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur ecc.)
Prodotti sostitutivi presenti nel Registro del Ministero della Salute
Avena (unicamente come ingrediente dei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute)

Alimenti a rischio
Mix di cereali naturalmente senza glutine, mix di cereali naturalmente senza glutine e legumi
Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
Farina di: ceci, soia, castagne, mandorle, nocciole, ecc.
Malto, estratto di malto dei cereali permessi
Estratto di malto dei cereali vietati
Tapioca (farina di manioca)
Amido di frumento deglutinato vedi la FAQ all’indirizzo
Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
Cialde, gallette dei cereali permessi
Crusca dei cereali permessi
Fibre vegetali e dietetiche
Pop-corn confezionati
Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
Prodotti sostitutivi (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)

Alimenti vietati
Mix di cereali naturalmente senza glutine, mix di cereali naturalmente senza glutine e legumi
Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi
Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
Farina di: ceci, soia, castagne, mandorle, nocciole, ecc.
Malto, estratto di malto dei cereali permessi
Estratto di malto dei cereali vietati
Tapioca (farina di manioca)
Amido di frumento deglutinato vedi la FAQ all’indirizzo
Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli)
Cialde, gallette dei cereali permessi
Crusca dei cereali permessi
Fibre vegetali e dietetiche
Pop-corn confezionati
Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi
Prodotti sostitutivi (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta)

Per una lista completa, suddivisa per le diverse categorie alimentari è possibile visitare il link Associazione Italiana Celiachia (AiC)